秘鲁菜

虽然利马是秘鲁的美食之都，但品尝传统菜肴的圣地是库斯科。在库斯科，去了当地人推荐的餐厅Pachapapa。八名来自英国、阿根廷、以色列、中国的陌生人，共享庭院中一张大桌，也共享了一些当地特色菜。秘鲁最独特的菜，莫过于羊驼Alpaca（草泥马）和豚鼠Cuy（荷兰猪，Guinea pig）。别人的宠物，却是秘鲁餐桌上的佳肴，充分表现了文化差异。公元前7000年，秘鲁人最早驯养的家畜，就是羊驼和豚鼠，大约与中国人驯养猪和牛是同一时期。库斯科大教堂的壁画“最后的晚餐”中，耶稣和他的门徒们围坐的餐桌中央有一只烤豚鼠。

秘鲁是土豆的故乡，有4000个品种。印加帝国又和玛雅帝国、阿兹特克帝国共同构成玉米三大文明，所以秘鲁美食的底色里少不了土豆和玉米。除了做配菜，当地的名吃有辣芝士配土豆Papa a la huancaína、盐烤玉米粒Canchita、土豆泥派 Causa、玉米啤酒Chicha。

在首都利马，以国父圣马丁命名的广场内，坐在以另一国父玻利瓦尔命名的酒店露台，喝一杯Pisco Sour，算是在代表性的地方喝了代表性的酒。皮斯科酸酒Pisco Sour被尊为国酒，味道像马提尼，餐前爽口不错。Pisco是蒸馏的白葡萄白兰地，加入柠檬汁、鸡蛋清、糖浆和一种叫Angostura Bitters的苦艾酒，加冰块喝。秘鲁政府宣布每年2月的第一个星期六为“全国皮斯科鸡尾酒节”，确认其为“秘鲁国家文化遗产”。同样智利也说是自己的创造，自己的国酒，两国为此常有争执。实际上在20世纪初做出此酒的人，或是意大利人，或是美国人，但绝不是南美人。这种竞争和外国人影响，也发生在国父之间。圣马丁先攻下利马，被尊为“护国公”，后来与玻利瓦尔密谈两天后退隐。玻利瓦尔解放上秘鲁，被尊为秘鲁“国父”。后来上秘鲁独立出去成为玻利维亚，秘鲁改尊圣马丁为国父。圣马丁是阿根廷人，玻利瓦尔是委内瑞拉人。

坐在Machu Picchu的餐厅露台，喝着类似北冰洋汽水的印加可乐Inca Kola，可以近看街景，远眺群山，很是惬意。周围安第斯山峦起伏给了很好的背景，三座不属于安第斯山脉的陡峭山峰是由地壳运动挤出的巨石形成，嵌入其中的石头城和青草地把图画填满。这种混搭也是现代秘鲁菜的主旋律，世界各国近几十年才兴起的Fusion，在秘鲁已延续400年。以西班牙裔拉美人Criollo命名的混搭烹饪Criollo Cooking在国际上享有盛名，这是一种西班牙、安第斯、中国和非洲烹饪的混合，创造出新安第斯菜系Novoandina。秘鲁菜的特色与人口构成有很大关系。当地土著有57个少数民族，占总人口的45%。西班牙人与土著人混血的Mestizo人，占秘鲁人口37%。其余是西班牙人、非洲黑人、华人和日本人。人口的构成对秘鲁烹饪的影响，表现在各个特色菜上。比如受西班牙影响的特色菜有海鲜汤Parihuela（鱼、扇贝、虾、贻贝、西红柿、香菜、大蒜和洋葱，加米饭成海鲜炖饭版本。），Adobo炖猪肉（猪里脊肉、ají 辣椒、洋葱和玉米啤酒在陶罐中炖），柠檬汁腌生鱼Ceviche（金枪鱼、鲷鱼或其他鱼肉、青柠汁、柠檬汁、橙汁、洋葱、红辣椒，搭配玉米粒、红薯或土豆），香辣奶油炖鸡Ají de Gallina（鸡肉、Ají 辣椒、芝士、淡奶、土豆、鸡蛋，搭配米饭、面包或饼干食用）；来自土著的菜有阿雷基帕（Arequipa）地方菜辣椒酿牛肉Rocoto Relleno（Rocoto 辣椒、牛肉馅、橄榄、洋葱、葡萄干、香料、奶酪），亚马逊雨林粽子Juane（母鸡肉、黑橄榄、煮鸡蛋、米饭、香料）；源于非洲的烤牛心串Anticuchos（用胡椒、孜然、大蒜、醋和秘鲁红辣椒腌制的牛心，配土豆或秘鲁红辣椒）；还有中国菜炒牛柳Lomo Saltado（牛柳、洋葱、彩椒、番茄，搭配炸薯条）。

圣人云：吃是通向文化的必经之路。此言不虚！