大蟹八块

By 张弛 2018-09-29

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今年夏天去北戴河，听说当地最火的菜是螃蟹炒南瓜。回到北京后，试着做了一次，居然挺成功。具体做法如下：将四只五两重的海蟹从中间切成两半（螃蟹必须是死后不久的，因为鸭姐不吃活物。但时间又不能超过两天，否则只能做香辣蟹了），清洗之后用葱姜料酒稍加腌制，然后放入油锅中用中火翻炒，在这个过程中加入少量酱油，因为海蟹的肉本身就自带咸味儿。炒至半熟后，加入切成块状的南瓜，外加一碗白水，盖上锅盖，待南瓜焖得熟烂便可出锅了。因为螃蟹一共被切成八块，我给这道菜起了个名字，就叫大蟹八块。美中不足的是，我觉得南瓜的味道有些偏甜，如果在烹饪过程中加一些咖喱，味道会更好。

我对北戴河的餐馆素来没好感，觉得它们除了坑蒙拐骗，比如调换客人拿去加工的螃蟹，等，所烹饪的菜肴更是北方菜系的大杂烩，而且跟哪儿都不沾边。但这两年看法有所改变，主要是因为在一家名叫深海渔港的餐馆吃了两顿午饭午饭，它们的清蒸大黄鱼是每次必点的菜，另外就是皮皮虾的蒸饺，用猪肉、韭菜做馅，每个饺子里都有一条完整的皮皮虾肉（当然是去了皮的）。

虽然去过那么多次，我却从来没吃过北戴河的螃蟹。

这源于有一年五月份，我跟鸭姐带爸妈去北戴河。临回北京之前，我爸一大早去海边买了几斤螃蟹，主要想带回北京给外孙女吃。结果螃蟹蒸好以后，全家人傻了眼，那些螃蟹全是空壳，连蟹腿里都没有肉，当时掂着沉甸甸的，显然是注满了水。我爸回忆说那个卖螃蟹的人看着特别老实，推着一辆自行车，网兜里装满螃蟹，说是刚从海里捞出来的。

但是吃冰鲜的螃蟹也不保险，水结成了冰会显得更沉。

即便我爸那次没有被骗，即便北戴河的螃蟹只只都足斤足两，跟产自其他地方的海蟹比起来仍然显得干瘪瘦小（甚至有些猥琐），完全没有东临碣石以观沧海的帝王之相。巧的是众多螃蟹中，就有帝王蟹这个品种。最早吃帝王蟹是在广州，当硕大的帝王蟹被摆上餐桌时心中难免一惊，觉得广东人胆子真大，连帝王都敢吃，尽管这些帝王来自阿拉斯加。

南方还有一些海蟹，蟹腿蟹钳恨不得比胳膊还粗，通常是吃完饭将几条蒸熟的蟹钳带回酒店放入冰箱，半夜起来用它佐酒（酒必须是人头马xo），觉得真是人生一大享乐。后来大螃蟹（包括帝王蟹）满大街都是，自然也就见怪不怪了。去年去青岛，下午在海边闲溜达时，看到海鲜馆有帝王蟹，于是便买了一只，送给宝山当宠物，想必是被他养死了。

同样是在青岛，每次在宝山家吃饭，必然都能吃到最好的海蟹。青岛人阎兵有一次还专程带着一箱海鲜送到北京。除了螃蟹，还有对虾之类的。后来我总结，常年住在海边的人整天跟各种海鲜打交道，挑螃蟹当然一挑一个准。

想起很多年前，有一次在劲松喝酒，看到水族箱里有几只青蟹，当时借着酒劲儿去摸，结果手指被蟹钳夹狠狠夹了一下。不但流了很多血，还肿了很久。这种事不是闹着玩儿的（虽然当时就是因为闹着玩儿），前段时间还听说有人因此而感染丧命。但我并不憎恨这只螃蟹，想想看，它整天待在水族箱里，随时面临着被蒸熟的可能，心中当然会有戾气。

上初中的时候，家里的阳台上突然发现一只大螃蟹。当时我们家住一层，不远处有一个人工养鱼湖，推测那只螃蟹就是从湖里爬出来的，也有可能是从谁家逃跑的。家里人把它放到一个盆子里养了起来，每顿还喂它米饭。又过了几天，这只螃蟹突然不辞而别。现在想起来，这的确是难得的缘分。螃蟹作为地球上3.6亿年前的回游性动物，依靠地球磁场判断方向，怎么就偏偏跑到我们家来了呢。

曾经在六里桥附近的一家古玩店看到一件不大的螃蟹化石，经过上亿年的穿越，依然焕发着诱人的光泽。犹豫再三没舍得买，再到后来，那一层古玩店都关了。

螃蟹虽然味美，但我对它知之甚少，只限于能够分出公母（再有就是听说蟹肉大寒，所以尽量不要在大寒这天吃），而且吃起来缺乏耐心，除了蟹黄跟蟹壳中的肉，余下皆被扔掉。所以我很少去蟹宴这种隆重场合，觉得我吃螃蟹完全是浪费。

南方的醉蟹是一定要吃的，那味道绝对是如膏如脂。一次在杭州方闲海家吃饭，吃到后来，他拿出一瓶他自制的蟹酱，其鲜无比。具体做法是把螃蟹连壳带肉捣碎，然后放入咸盐腌制。老方是舟山人，他说蟹酱不但是佐料，也是当地人保存食物的一种方式。

鸭姐与我不同，她每次吃螃蟹都是细细品慢慢尝，最后恨不得把螃蟹指甲里的肉都吃干净了，完全不用那些复杂的家伙式儿（从这件事情可以看出，女人不但心细，还兼具节俭的美德）。但听说还有更会吃的，吃完一只螃蟹后，还能把蟹壳按原样拼上。

北戴河一年中7、8、9月是旅游旺期，其余时间连最繁华的街道都空空荡荡，感觉几乎被废弃。因此，连当地人都承认9个月磨刀3个月宰客这种说法。但9个月的时间用来磨刀显然太长了（容易把刀磨成针），这次在北戴河，我问一个滴滴司机，除了旅游旺季，平时他们都做什么。滴滴司机说，平时他们无事可干，要么外出打工，要么在家里待着，等待下一个旅游旺季的来临。