老 小吃不仅仅是一些吃食儿，也包含着一个城市的历史与文化。老 小吃食材简单，但是做法讲究。很多地道的老 小吃坚守古法操作，不用化学添加剂，慢工出细活，做工复杂，烹调出食材的原始鲜香，但成本较高，利润低、不易保存。


而现在一些快餐食品靠添加剂调味儿，用防腐剂保鲜，将成本降到最低。而技术含量不高的烤串儿、麻小儿、花毛一体俨然成为 大街小巷的招牌食品。各种媒体上不断的快餐食品、饮料广告也在不断改变着人们的观念。


虽然爱吃老 小吃的人仍旧不少，但老 小吃被全国风味小吃包围，被占领。可能几年以后老 小吃会变为老 鸡肉卷、老 奶茶、老 炸鸡腿、老 麻辣烫、老 过桥米线、老 烤串儿、老 干锅鸭头、老 麻小、老 煮花生、老 煮毛豆……


当老 小吃和全国任何一个城市的小吃街一模一样，宽敞繁华的街面上只有咖啡、汉堡、烤串儿、麻小儿， 也就变成了一个毫无归属感的陌生城市。


不要等到 小吃失传、消失的那一天我们才追悔莫及。老 小吃是 城的一部分，所以对它们理应多一点儿“地方保护”，多一些政策支持、多一些广告宣传、多一些税费优惠。



老 小吃依然是 人的最爱，一些老字号每天一大早都排着长队，到周末人乌泱乌泱的。对于很多 人来说，一提起涮肉、炒肝儿、豆汁儿、驴打滚儿、爆肚儿、煎灌肠、褡裢火烧等都不禁让人流哈喇子。下面小编盘点一下老 小吃，怀怀旧，有时间您多去尝尝。


5样宫廷小吃
豌豆黄

春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。

小窝头

用黄豆、玉米加工成精细面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成，特点是上尖下圆，小巧玲珑，看上去像一个个金色的小宝塔，吃起来味道香甜，细腻滋润。

芸豆卷

原先是民间小吃，传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

肉末烧饼

1975年周总理养病期间经常到仿膳饭庄，称赞到“你们的烧饼不错，别处比不了，家里做不出这个味来。”外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。

奶酪

牛羊乳汁制成的半凝固食品，被认为是酒后佳品，乳白滑润，入口即化，香甜爽口，是人们夏季喜欢的清凉食品，也是一种健康的保健食品。

17样清真小吃
豆汁儿

熬豆汁儿还不能大火急煮。好的豆汁儿不能大开锅，冒泡即可。而且不能使一锅一次熬成，先是放进半锅的豆汁儿，熬到豆汁儿冒泡的时候倒进一些新的豆汁儿再熬，再冒泡再倒，一点点的把剩余的豆汁儿加完，小火冒泡咕嘟着，这样熬出来的豆汁儿才能粘稠适度水粉交融。如果是大火大开，豆汁儿就懈了，口感和味道也就不地道了。豆汁儿熬好了，要配着焦圈和咸菜丝一起吃，吸溜一口豆汁儿，咬一口焦脆的焦圈，加两根浇了辣椒油的咸苤蓝丝。

羊杂汤

多在立秋后供应(现在一年四季都有供应)，用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，汤色奶白，香辣味浓。

面茶

面茶不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。老 人喝面茶，讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。

酱牛肉

选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必须用三伏老酱，香料也要经过认真选择。传统制作技巧和掌握火候也是关键，吃时越嚼越香，十分入味。

绿豆丸子

源于北魏时道家的素食配方，将绿豆面丸配以荤汤，就成了这款丸子汤。吃的时候，可以在汤中放入芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末调味，味道更好。

豆腐脑

卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，色白软嫩，鲜香可口。

杏仁豆腐

洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心脾。

薄脆

即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。早间年薄脆都是直接吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料。现在通常放在煎饼中，与口感绵软的煎饼相得益彰。

白水羊头

羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。白水羊头的口味及技艺在 小吃里堪称一绝。

爆肚

把鲜牛肚(多选肚仁和百叶)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，芝麻酱、酱豆腐汤等拌制的调料吃，口味香脆。

驴打滚

以黄豆面为其主要原料，制得后再放在黄豆面粉中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。层次分明，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
糖卷果

主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。

炸咯吱盒
每到过年的前几天，老 人就开始摊煎饼皮，做这道炸咯吱盒。内里口感厚实绵软，外表香脆。

脆麻花

将麻花坯子分批下入油中炸制，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。

门钉肉饼

牛肉上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，外焦里嫩，清香润口。

18样传统小吃
艾窝窝

用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，即成。

姜汁排叉

原料中有鲜姜，食用时有明显的鲜姜味而得名。将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜，过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。

糖耳朵

棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。好吃的糖耳朵质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。

馓子麻花

古名为“环饼”、“寒具”，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。它是用发酵面揉拧成麻花形后炸制而成，是遍及全国各地的小食品，质地酥脆，香甜可口。

炒肝

以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并配着小包子一块吃，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻。

褡裢火烧

因制作成形后酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名，色泽金黄，焦香四溢。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。

墩饽饽

做法简单，用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起，先用饼铛用微火烙，两面成黄色后，码入烤盘，入炉烤熟。墩饽饽颜色白黄，松软有弹性，味甜润，宜凉吃。

蛤蟆吐蜜

因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

核桃酥

在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。香甜细嫩，油而不腻，滋阴补肺肾。
煎灌肠

古法是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，现在通常是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，浇盐水蒜汁食用，外焦里嫩，用竹签扎着吃，滋味独特。

锅贴

多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。
栗子凉糕

多在夏季食用，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成，为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品，清凉爽口，甜糯醇香。
焦圈

老 吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。炸好的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。
开口笑

在热油下锅后就要降低油温去炸，当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能慢慢炸成老黄色且开口。香酥微甜，十分可口。
卤煮火烧

主料有猪肠和肺头，猪护心肉、豆腐和火烧等。每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮，肠肥而不腻。
螺丝转

也是一种面制品，因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口。螺蛳转有甜咸两种，甜螺蛳转外酥脆内松软，味甜香。
油酥火烧

将好的火烧坯料放进饼铛时，还要用手轻轻一压，随着嘶嘶的油煎声，油酥火烧开始成形、发黄并开始向外散发葱油的香味，口感香甜、酥脆、爽口。

芝麻烧饼

制作秘诀是要用半发面，其次要用熟酱料，这是保证芝麻烧饼口感香鲜的关键。第三要有多层次，才能酥软可口，吃时喷香扑鼻。


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