不是每一只螃蟹都有资格成为煎蟹

中国人对吃一向挑剔，鲜有一种食物能像螃蟹一样让全国吃货在同一时间段内，不约而同地站到同一条战线上。乍起的秋风和体内蠢蠢欲动的馋虫就像商量好了，一拍即合，不管起初你有没有把吃蟹当成一回事，在浓郁氛围的催化下，最终都难逃买上几只螃蟹来打牙祭的命运。

比起吃蟹这件事本身的“全民大团结”，人们却固执地坚持着自己对于螃蟹的烹饪方式。普通人尚且如此，爱蟹的文人雅士更有一套自己的原则。

一顿能吃二三十只螃蟹，“嗜蟹如命”的李渔觉得螃蟹清蒸最美味，所谓“世间好味，利在孤行”。他认为螃蟹吃的就是本味，一切煎炒烹炸的行为都是耍流氓；袁枚在《随园食单》里却说清蒸的味道太淡啦，螃蟹还是加点盐煮的好，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸之味虽全，而失之太淡。”

（蒸蟹 图片来源：宝应头条搜狐号）

蟹的吃法，当然不止蒸、煮两种。江浙的醉蟹、宁波的咸蟹、潮汕的生腌、淮阳的蟹黄汤包、四川的香辣蟹，无论以什么样的方式烹饪，最终的目的，都是逼出螃蟹的那一口“鲜”。

在追求鲜味的道路上，被广东人惦记惯了的福建人从来没有含糊过。老话讲：无鸡不成宴，无鱼不成席；而对于依海而生的闽南人来说，螃蟹才是宴席上的主角。“一盘蟹，顶桌菜”，足以道出“蟹”在闽南饮食中的重要地位。

福建人吃蟹的方式五花八门，而其中最出名的无疑是闽南煎蟹。

吃惯了螃蟹清蒸，还真有点想象不出煎蟹的做法。为了一探究竟，我们在厦门的莲花公园煎蟹馆花“重金”买了两只肥嘟嘟的煎蟹，上桌时还带着烫手的锅气，无法立即开动，可蟹子伴随着姜片的焦香却直勾勾往鼻子里钻。

别看烹饪手法不同，食物到底是有共通之处的。从性味上讲，螃蟹是大寒之物，食蟹一般要搭配姜醋，一来去腥，二来也能祛除蟹之寒凉。临海而居的闽南人，当然深谙其中的道理，煎蟹时也要辅以大量的姜片。在当地的习俗中，用麻油与大量姜片煎煮的红膏蟳，甚至可以用来给产妇“补月子”，真是完全逆转了螃蟹给人固有的寒凉印象。

闽南人对于螃蟹的分类极尽讲究，具体到他们最为推崇的煎蟹，当然更要挑剔一番，不是每一只螃蟹都有资格成为“煎蟹”。

（闽南所说的蟳，也叫青蟹 图片来源：123rf.com.cn）

闽南处于中国语言的末梢地区，就连给螃蟹起名时都透出几分古意。煎蟹所用的螃蟹统称为“蟳”（xún），也叫青蟹，以卵巢发育成熟后的母蟹为最佳，因为颜色会呈现出诱人的橘红色，当地也称其为“红蟳”。论味道、人气和价格，红蟳在煎蟹中都是最高的，也因此成为了我们的选择。

比红蟳这样矜贵的“膏蟹”便宜些的，是不带黄的“菜蟹”（没有交配过的雄蟹）。其实我个人倒是认为，在吃蟹这件事上不必追求所谓的“高级”，本着“萝卜白菜各有所爱”的态度找到适合自己的最重要。就拿菜蟹来说吧，个头大、品质好的雄蟹，一对钳子足有巴掌大小，很多对红蟳膏脂不那么感冒的食客却独独流连于菜蟹的那一口蟹钳肉。来闽南之前，我就曾在福州的炖品店里吃过一次菜蟹做成的“蟳饭”，虽然个头不大，蟹肉却也足够鲜甜。

（蟳饭的蟳，也是煎蟹的主角）

选材极其讲究的食物，烹饪往往为了存其本味，不会太过复杂，被誉为“天下至味”的螃蟹更是如此。一只红蟳对半切开，先用蛋黄液裹住切口，平底锅涂上一层薄油，将半只蟳的切口立放在铺着姜片的锅中，是为煎；等到切口流质的膏黄慢慢凝固时，再倒入料酒焖熟即可。

（煎蟹 图片来源：厦门小猪网公众号）

有人认为螃蟹油煎不如清蒸来得鲜美，但是煎蟹无论对选料还是对火候的要求都比蒸蟹更高。拿红蟳来说，至少要带着八九分甚至是十分满的黄，否则煎出来便不成形状，比如常见的“梭子蟹”，当地人称为“蠘”（ jié），因为肉质比较松散而有纤维感，就不符合煎蟹的要求才免遭一难。

（煎蟹用的红膏蟳，至少要带着八九分甚至是十分满的黄，否则煎出来便不成形状）

煎好的蟳，外壳红润油亮；蟹肉洁白紧致、丝丝带甜；蟹黄很有嚼头，跟蒸蟹的流质蟹黄口感截然不同。一只招摇的煎蟹，浑身上下都写满了“甜蜜点”。正所谓“那些深藏在缝隙里的肉才更能激发我的斗志”，这时候谁还顾得上讲究优雅，尽情暴露吃货的本色，才是对一只煎蟹最大的尊重。

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